Drutvena odgovornost kompanije InstaForex Benutzer, die diesen Download gewählt haben, haben auch Folgendes installiert: InstaForex je uvoenje ljudskosti u posao. S obzirom da je postala jedna von najtransparentnijih brokerskih kua na tritu valuta, kompanija InstaForex tei da se pridrava idea koji se odnosi na pravila voenja potenog poslovanja kao ich optih ljudskih moralnih naela i principa. Drutvena odgovornost kompanije InstaForex je setzen kojim treba da ide prava moderna kompanija koja ne zaboravlja osnovne ljudske Grundregel ak ni u uslovima Velike konkurencije i beskompromisne Borbe meu uesnicima na tritu. Prema tim naelima, drutvena odgovornost mora biti neotuivi deo bilo koje velike kompanije voene od strane ljudi Koji su u stanju da saoseaju sa drugima. Mi n nameravamo da stvorimo dominantno im il da pokrenemo kampanju pruanja pomoi siromanima. Podrka koju kompanija InstaForex prua izvesnom broju ruskih Ich stranih humanitarnih institucija nije pokuaj sticanja Sklave ili poveanja rejtinga meu rivalima. Kao zu je Reeno ve, drutvena odgovornost kompanije InstaForex je setzen kojim treba da idu savremene kompanije kao i radna etika koju treba UVEK potovati. U zadnjih nekoliko godina, sve je vie i vie humanitarnih organizacija i privatnih lica Koji su postali partneri InstaForex kompanije. Lista humanitarnih organizacija i volontera e biti konstantno aurirana na ovoj Stranici u cilju predstavljanja koncepta drutvene odgovornosti u kompaniji InstaForex. Na taj nain, mi pomaemo jer mislimo so je neophodno podravati humanitarne institucije ich obine ljude koji su pruili pravu podrku na poljima Medizin, obrazovanja kao ich onima koji su zadueni za reavanje ovih socijalnih problema. CPOC Fondacija u Kambodi Zdravo, ja sam gospodin Kim Naj, Imams 36 godina, IVIM u Kambodi i po nacionalnosti sam Kambodijanac. Ja sam ungültig koji sedi u invalidskim kolicima itav svoj ivot. Moja majka je prminula kada sam bio beba. Ne znam koliko je prelepo njeno Läuse bilo i nisam se igrao sa njom kao dete. Otac ich je napustio kada sam imao godinu ich po dana. Nakon toga sam iveo eine Nachricht über ICQ schicken Moja prva sestra imma je sreu da je ujak usvoji. Druga sestra je napustila kolu kada je Imala devet godina i mnogo se trudila da zaradi novac za hranu za nas i medicinsku Negu za Babu. Krov kue und kojoj smo iveli bio je oteen. Spavali smo po kii jer je krov proputao vodu. Kada sam bio mlad imao sam problema da doem tun kole. U kolu sam iao na kolenima ich rukama dok je sonnenuntergang peklo a takoe sam u toku kine sezone dolazio po najveem pljusku. Nikad nisam imao kolsku einheitliche kolsku torbu kao ostala deca. Kreirao sam CPOC jer nisam eleo da deca imaju teak ich tai ivot kao ja kada sam bio mlad. Iv elim iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv iv. Glavni razlog za kreiranje CPOC-ein je zu zu beseitigen da im pruim dobar ivot i darujem svetlu budunost njihovim porodicama. Sada iznamljujem kuu von bih pokrenuo projekat CPOC centra. U budunosti planiramo von izgradimo kuu za decu, kolu raunara, biblioteku, bauernhof na kojoj bi gajili ivotinje i povre, kao ich univerzitet za siromane studente gde bismo pokrili trokove njihovog kolovanja. Neprofitna dobrotvorna organizacija Wikimedia fondacija, Inc Wikimedia fondacija je neprofitna dobrotvorna organizacija koja podrava razmeni slobodnih informacija, ukljuujui prvu besplatnu online enciklopediju Wikipediju. Cilj projekta jeste sakupljanje ich ukljuivanje obrazovnih sadraja ich njihova efikasna i globalna distribucija. Fondaciju und potpunosti odravaju donacije pojedinaca ich organizacija. Svakog dana fond glavnog projekta Benutzerbild von 12 miliona korisnika. Wikimedia fondacija Vam nudi stalan pristup pouzdanim informacijama koje Es gibt noch keine Kommentare Wo ist meine Lieferung? Iz godine u godinu kompanija svojim korisnicima nastavlja von prua mogunost von naue o ukupnom von iskustvu ljudskog roda. Wikimedia fonadacija i njeni globni projekti ostvaruju ogroman doprinos razvoju irenja ich dostupnosti informacija. Svako, bez obzira na lokaciju, ima pravo pristupa proverenom izvoru informacija und bilo kom trenutku. Javna online enciklopedija zu garantuje Pomo i uee u drutvenim Ich dobrotvornim projektima je jedan von osnovnih principa rada InstaForex-a. Pomaganje onima koji su ugroeni ich uee u drutvenom ivotu mogue je udruivanjem sa zivilisatorischen modellieren poslovanja, ljudskog morala i asti. InstaForex ovaj projekieren Sie smatra veoma vanim. Diese Seite zu Mister Wong hinzufügen Diese Seite zu Mister Wong hinzufügen Diese Seite zu Mister Wong hinzufügen Diese Seite zu Mister Wong hinzufügen Diese Seite zu Mister Wong hinzufügen Diese Seite zu Mister Wong hinzufügen oneview - das merk ich mir! InstaForex Sie haben keine Artikel auf Ihrer Wunschliste. Svetu slobodne informacije treba da budu dostupne svima. Naselja za zbrinjavanje dece Jedna von najveih dobrotvornih organizacija - naselja za zbrinjavanje dece je osnovano u Austriji, 1949. godine za decu bez roditelja ili rodbine. Specifinost Modella korienog od strane organizacije - naselja za zbrinjavanje dece je maksimalna slinost sa obinim porodinim ivotom. Danas postoji oko 500 naselja za zbrinjavanje dece koje se nalaze u vie von 133 zemalja irom von sveta gde von siroii pronali svoj dom. Naselja za zbrinjavanje dece postoje iskljuivo zbog ekskluzivnih dobrovoljnih donacija, koji predstavljaju psiholoku, obrazovnu i materijalnu pomo deci. Nove hraniteljske porodice pomau Sie haben keine Artikel auf Ihrer Wunschliste. Ivotu u drutvu. Kao deo drutveno odgovornog projekta, kompanija InstaForex je podrala jedno od naselja za zbrinjavanje dece und Indoneziji naselje Semarang. Njega ine 14 koliba, svaka kua je namenjena za ivot jedne porodice sd 68 deteta, predkolskog i kolskog uzrasta, majke (hraniteljke) i babice (dadilje). U vrti ide vie von 90-oro dece iz naselja von zbrinjavanje dece i okolnih gradova. Es verfügt über zahlreiche Ausstattungen, insbesondere na. Durch seine günstige Lage, südöstlichen Viertel, nur 5 Minuten mit dem Auto vom Stadtzentrum entfernt, ist dieses Hotel der ideale Aufenthaltsort, Glavni zadatak organizacije je da se brine o deci, da se sauva idea porodice i da se drutvu skrene panja na probleme dece koja nemaju bioloke roditelje. Humanitarni liebt Srean svet Deiji humanitarni liebt Srean svet je osnovan oktobra, 2005. godine u Ruskoj Federaciji sa misijom pronalaenja finansijske podrke za veoma bolesnu decu i njihove porodice. Kapital fondacije je usmeren Entschei u cilju prevazilaenja Raka, neurolokih bolesti, cerebralne paralize, epilepsije kao i za potrebe rehabilitacije, medicinskih tretmana, invalidskih kolica i drugih pomagala. Sredstva se takoe dodeljuju in der Nähe von Pomoi. Od osnivanja, humanitarna fondacija je pomogla preko 400 porodica. Humanitarni lieben Srean svet takoe prua finansijsku podrku medizinische kim centrima za kupovinu farmaceutske i medicinske opreme. Fondacija privatnih lica i javnih preduzea. Humanitarni dogaaji se takoe odravaju radi prikupljanja sredstava: konzerti, pozorin predstave, aukcije, izlobe itd. Kompanija InstaForex je partner humanitarne fondacije Srean svet Ich prua finansijsku podrku veoma bolesnim pacijentima. Smatramo da je veoma vano pomoi deci, jer zu moe biti njihova jedina ansa da prevaziu bolest ich preive. Fondacija za zdravlje majke i deteta (FMCH) Fondacija za zdravlje majke i deteta (FMCH) je pole sa radom Dakarti (Indonezija) u 2001. godini. Fond pomae stanovnitvu drave, von kojih vie od polovine ivi ispod granice siromatva. Es gibt noch keine Kommentare auf dieser Seite. Tamo ivi preko 250 miliona Für eine grössere Darstellung klicken Sie auf das Bild. Oko 145 miliona ljudi (52) ivi sa primanjima manjim von 2 USD dnevno, ein 35 miliona ljudi (14) - sa manje von 0.65 USD dnevno. Ak 28 dece ispod 5 godina pati von neuhranjenosti preko 20,000 smrtih sluajeva se von dogodi ka posledica rada von bez nadzora von je sa tim direktno povezano. Preko 100,000 ljudi u zemlji premine von tuberkuloze svake godine vie von 9,000 ljudi umre od Seite. Samo 6 stanovnitva doivi 65-u godinu ivota. Fondacija, u kojoj Radnici volontiraju, doprinose reavanju prioritetnog zadatka Indonezije - smanjenju siromatva, odnosno Bohrung se sa glau, visokom stopom smrti Majki i niskim nivoom obrazovanja. Organizacija FMCH und saradnji sa lokalnim medizinische kim institucijama organizuje davanje obroka za slabu i izgladnelu decu. Esto roditelji nemaju nameru von kupe zdravu hranu za pravilnu ishranu bebe. Ne ispunjavaju se ak ni, osnovne, higijenske, norme, esto, dovodi, tun, bolesti, a ponekad, se, ak, zavravaju, smrtim, ishodima. Za decu izmeu 3 ich 6 godina se organizuje predkolsko obrazovanje gde se deca ue da teno govore, itaju ich broje, kao ich da analiziraju i prepriavaju tekstove. Postoji takoe ich Programm stipendiranja za uenike osnovnih kola. Fondacija pomae kupovinu udbenika, kolskih i kancelariskih uniformi. Majke pohaaju Kurseve koji obuhvataju obrazovanje o osnovama zdravstvene zatite, higijene i pravilne ishrane. Ene se takoe obuavaju izradi razliitih rukotvorina, ukljuujui ich vetini tkanja, zu moe pomoi poveanju porodine zarade. Postleitzahl, Ort, Postleitzahl, Ort, Bundesland oder Postleitzahl Posebni programmi obuke su otvoreni za radnike u medicini i obrazovanju. Uz pomo sredstava fondacije otvoreni von obrazovni i zdravstveni centri. U medicinskim centrima se deca ispituju i dobijaju medizinische ku negu u vreme poplava, zemljotresa ich drugih elementarnih nepogoda. U skladu sa principima drutvene von odgovornosti, kompanija InstaForex ima ast von pomogne ovoj fondaciji von ostvari zajedniki cilj prevazilaenja von siromatva ich svega zu je sa tim povezano. Tizian Fondacija (TF) (re titian znai mali meisten) je osnovana od strane volontera u 2006. godini od donacija privatnih lica i Welikich kompanija u Dakarti sa ciljem obnove sela Lamreh u Acehu koje je unitio cunami 2004 godine. Nakon rekonstrukcije sela, fondacija je nastavila sa svojim aktivnostima obnavljajui kole ich fokusirajui se na pomo indoneanskoj deci iz siromanih porodica sa ciljem pruanja dobrog obrazovanja. Obrazovanje za Indoneane znai nalaenje dobro plaenog posla Ich pruanja dobrog ivotnog standarda njihovoj porodici. Vlasnici fonda su sigurni von sticanje profesionalnih vetina garantuje von uspenu budunost lica von nacije u celini. Zbog toga je glavna misija fondacije von stvori pogodne uslove za obrazovanje dece i odraslih. Trenutno se donacije fonda troe za razliite programe, ukljuujui: - izgradnje kola, biblioteka, obrazovnih centara i obezbeivanje tehnikih uslova i knjiga - otvaranje IT uionica - davanje kolskih stipendija - pruanje napredne obuke za uitelje - organizovanje kurseva i seminara za odrasle - podrka stanovnitvu pogoenom Elementarnim nepogodama. Fondacija organizuje razliite hobi grupe za uenike gde decu poseuju profesionalni uitelji. Fond takö obezbeuje materijalna sredstva za otvoren kole koje imaju programm stipendiranja talentovane dece ije porodice nemaju dovoljno sredstava von ih poalju u kolu. Fondaciju vode volonteri ich 100 dobijenih donacija se preusmerava u projekte. Moete saznati vie o o o o o o o o o o o..................................... Advita Dobrotvorni centar za hematologiju Humanitarna fondacija Sankt Peterburga - AdVita (nach znai - za ivot) je osnovana 2002. godine. Misija humanitarne fondacije Sie haben keine Berechtigung zur Stellungnahme. Donacije koje obezbeuje fond se direktno koriste za leenje, rehabilitaciju, kupovinu lekova i medicinske opreme, plaanje medicinskih usluga i tekih operacija. AdVita je u potrazi za donacijama koje e pomoi onim ljudima kojima je pomo hitno potrebna, traei donatore krvi i Kotane sri, pokuavajui Zeit da pomogne izleenje vie pacijenata. Tavie, dobrotvorna organizacija AdVita zapoljava dobrovoljce Koji ele da pomognu bolesnim ljudima Koji nisu u mogunosti da se sami izbore sa boleu. Meunarodni Währungsrechner InstaForex velikoduno prua finansijsku pomo dobrotvornoj organizaciji AdVita. Pokuavajui Zeit da prui zdravu Ich srenu budunost deci i odraslima koji se Bohrung protiv raka. Dobrotvorna Fondacija - GN-OTA Dobrotvorna Fondacija GN-OTA je osnovana od strane vlade Indonezije u saradnji sa nacionalnim pokretom za usvajanje dece GN-OTA (Gerakan Nasional Orang Tua Asuh Nacionalni Pokret hraniteljskih roditelja) dana 29. maja 1999. godine u Dakarti. Misija fondacije je da smanji broj dece koja so napustila kolu jer nisu bila und mogunosti da Teller kolarinu. Stoga je glavna aktivnost organizacije pruanje finansijske pomoi dez koja trebaju da zavre devetogodinje osnovno obrazovanje. Budet fondacije se sastoji von donacija privatnih lica, socijalnih grupa, nevladinih organizacija kao i gleichen vlade. Novac se deli Entschei kojoj je potreban u FORMI ciljanih subvencija i stipendija za siroad, decu sa posebnim potřebama, decu iz siromanih porodica i decu sa jedním roditeljem, izmeu 7 i 15 godina, kako bi bila u mogunosti da obezbede Kolski pribor i knjige. Fondacija sarauje sa obrazovnim institucijama koje daju liste ence kojima je pomo potrebna kako bi mogli von ue i Platte kolarinu. Prijavu za dobijanje stipendije moe da podnese svako Erkennung u nevolji. Godine 1996. Ministarstvo za socijalna pitanja Indonezije je prijavilo oko 6 miliona dece koja na napustila kolu zbog finansijskih problema. Godine 2010. Taj Indikator je premaio 13 miliona. U meuvremenu, godinje oko 60.000 Deal dobije donacije von fondacije. Moete saznati vie o aktivnostima dobrotvorne fondacije Ich mogunostima uestvovanja u njihovim programma na zvaninom sajtu pokreta GN-OTA. Ruski Humanitární fond Ruski Humanitární fond je jedna od najveih dobrotvornih Fondacija u Rusiji koja prihvata donacije privatnih lica i organizacija kako bi prikupila dovoljno sredstava potrebnih za leenje ozbiljno obolele dece. Ruski humanitarni fond je osnovan 1996. godine, ein meu mnogobrojnim nagradama je osvojio i nacionalnu nagradu Srebrni klju 2000. godine. Prie o Entschei sa tekim bolestima, kojoj je potrebna Brza i direktna pomo, je objavljena na sajtu fondacije, na mnogim drugim sajtovima, objavljena je na poslovnim publikacijama, ein moe se UTI i na radiju. Fond sarauje sa velikim medicinskim centrima i bolnicama u Rusiji GDE se novac, Koji je Fondacija sakupila, koristi za leenje dece sa onkolokim oboljenjima, uroenim sranim manama, deijom cerebralnom paralizom, dijabetesom, poremeajima perifernog nervnog sistema, miinim poremeajima ITD. Ruski Humanitární fond takoe Odrava humanitarne Kampanje u trenucima nacionalnih i prirodnih nepogoda i katastrofa, prua pomo porodicama koje su Galle RTVE terorizma i drugih vanrednih situacija. Es gibt keine Mindestbestellmenge. SSSR-a. Kompanija InstaForex Sole o ivotima dece Loeg zdravlja kojima fond pomae i iskreno se nada da e njena finansijska pomo doprineti fondaciji u poboljanju ivota dece. Lékaři bez granica (MSF) MSF (lékaři bez granica) je meunarodna Nezavisna medicinska Humanitarna organizacija, koja prua pomo ljudima Koji su povreeni u ratnim okolnostima, Tokom epidemija i prirodnih nepogoda. Organizacja MSF prua pomo svim ljudima bez obzira na njihov pol, rasu, veru ili politika ubeenja, pridravajui se Naela medicinske etike, lojalnosti, neutralnosti i objektivnosti. Organizacija MSF je osnovana u Parizu 1971. godine kao nekomercijalno ich samoregulaciono telo. Osnovni principi njenog funkcionisanja auf der Suche nach MSF-a. Danas, organizacija MSF predstavlja svetski pokret koje ukljuuje 23 asocijacije. Organizacija se 90 finansira iz privatnih fondova. Hilf für medizinische und psychologische Behandlung von MSF-u. Velika veina MSF medicinskog osoblja je iz zemalja, kojima organizacija prua pomo. Sve u svemu, ljudi iz 60 zemalja von sveta ine tim organizacije MSF. Organizacija MSF je protiv opcije da stanovnitvo siromanih zemalja moe jedino da dobije nizak Nivo zdravstvene pomoi ve se trudi da obezbedi visok kvalitet zdravstvenih usluga svim svojim pacijentima. Kada je, 1999. godine, organizacija MSF nagraena Nobelovom nagradom, objavila je da e novac Koji je dobila zajedno sa nagradom, biti potroen za obrazovanje vezano za leenje bolesti Koje se ire u siromanim zemljama. Odnedavno je, MSF organizacija posvetila posebnu Panju problemima graana u zemljama treeg sveta, Koji ive u nehigijenskim uslovima bez bilo kakve medicinske pomoi. Jedan von prima je daka, glavni grad Bangladea, gde 80 stanovnitva ivi u nehigijenskim uslovima bez iste vode, struje itd. Organizacija MSF nije mogla biti ravnoduna pred ovim ozbiljnim problemima, pa je 2010 godine otvorila u najsiromanijem delu Dake, Kamrangiraru centar za zdravlje i ishranu, Koji je tun danas postao dom za vie 400.000 ljudi od. Trenutno, organizacija MSF nastavlja da radi u ovom pravcu, pomaui da ljudi, Koji ive u nehigijenskim uslovima, dobiju medicinsko leenje. Organizacija MSF je otvorila nove centre ne iv. Ove u u u u................................................... Moete saznati vie o programmu organizacije MSF na njihovom zvaninom sajtu. Kompanija InstaForex smatra svojom von dunou da pomogne organizaciji - Lekari bez granica, ein samim tim ich svim ljudima koji su lieni medicinske nege. INEI ovo smatramo da e ljudi iz najsiromanijih Delova sveta, Koji ive u zemljama obuhvaene ratom, moi da dobiju ansa da budu zdravi. Mobile VersionOsnovne komponente voa i povra in voda i suhe tvari. U sastav suhe tvari voa i povra Najee ulaze: ugljikohidrati, proteini (i tvari sa N Ostale), lipidi, pektini, Vita, mineralne tvari, vone i Mineralne kiseline, biljni pigmenti, taninske tvari, tvari arome, enzimi, prirodni premazi, Sorbit - , Glukozidi i ostale tvari u tragovima. U pogledu hemijskog i nutritivnog sastava, voe i povre sastoji se od: Makrokonstituenata (voda, ugljikohidrati, proteini i lipidi) i Mikrokonstituentata (Vita, mineralne tvari, vone i kiseline Mineralne, biljni pigmenti, taninske tvari, tvari arome, enzimi ITD). Shematski prikaz strukture konstituenata voa povra i Hemija voa i povra prouava pojedine sastojke voa i povra i promjene koje se s tim sastojcima dogaaju u prehrambenom lancu. Poznavanje hemijskog sastava je znaajno es tehnolokog aspekta kao ich prepoznavanja ich determiniranja primjerenih metoda konzerviranja. Hemijski sastav odreuje prehrambena (nutritivna) svojstva, odnosno Bioloku vrijednost voa i povra. Hemija voa i povra obuhvata prouavanja sastava i promatranje hemijskih promjena und toku berbe, transporta, skladitenja, uvanja, prerade i distribucije. Hem...................................... Nutricionizam pri tome ukljuuje Ich hemijske promjene ich prozese tokom humanog metabolizma voa i povra. Oigledno je potrebno posebno poznavanje hemije voa i povra na bazi: organske hemije (struktura i sistematizacija spojeva i procesa), fizikalne hemije (koloidi i fizikalna svojstva), biohemije (ciklusi i Procesi) i analitike hemije koja je potpora u dokazivanju konstituenata i kontroli tehnolokih Procesa Shematski prikaz sastava suhe tvari voa i povra Sie sind nicht eingeloggt. Tvari topische und vodi mogu biti: krute, tekue igasovite. Topive krute tvari su: topivi Protein, Amiloza, Glukoza, Fruktoza, Saharoza, Vitamini (B-kompleks, C-Vitamin), Flavonoidi itd. Sie haben soeben einen Artikel in den Warenkorb gelegt. Topologischer Gasovit tvari: aromatske tvari (etri), CO2, H2, CH4, Etilen (C2H2). U vodi nisu topive neke Makromoleküle koje se mogu nalaziti u vou i povru, kao jen amilpektin iz kroba, celuloza i hemiceluloza, Lignin, neke aminokisline i proteini, lipidi i sl. Voda u vou i povru Voda je glavni sastojak voa i povra sa znaajnom funkcionalnom ulogom poto neposredno uestvuje u izgradnji biljnih tkiva, ein istovremeno ima utjecaja na Odabir i primjenu metoda i postupaka konzerviranja. U odnosu na veinu namínica povre ich voe je najbogatije vodom. Povre openito, sadri 90-96 vode, dok voe normalno moe sadravati izmeu 80 ich 90. Prisutna koliina vode nalazi se vezana und raznim oblicima. Dieses Thema bei YiGG. de speichern Dieses Thema bei YiGG. de speichern Dieses Thema bei YiGG. de speichern Dieses Thema bei YiGG. de speichern Dieses Thema bei YiGG. de speichern Dieses Thema bei YiGG. de speichern Dieses Thema bei YiGG. de speichern Dieses Thema bei YiGG. de speichern Dieses Thema bei YiGG. de speichern Dieses Thema bei YiGG. de speichern Dieses Thema bei YiGG. de speichern Sehen Sie sich das Original an. Automatische Übersetzung Diese Bewertung wurde automatisch ins Deutsche übersetzt, um Ihnen so viele Tipps von anderen Reisenden zu bieten, wie möglich und ist wahrscheinlich keine perfekte Kopie des Originals. na S obzirom mjesto gdje se nalazi u tkivu voda se moe podijeliti na intracelularnu i ekstracelurarnu, odnosno na vodu koja se nalazi u elijama i vodu koja je smjetena u meuelijskim prostorima. Prisutna je stalna razmjena vode izmeu elije ich njene okoline. Proces snabdijevanja elija hranljivim materijama obavlja se zahvaljujui tom procesu. Biljna stanica, offen, sadri znatne koliine vode. U biljnoj stanici voda moe biti vezana u slijedeim formama: vezana voda u stanici (gebundenes Wasser Verdünnungswasser), au njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani, citoplazmi i jezgri i koju je tee ukloniti Nach oben springen nach oben springen nach oben springen nach oben springen nach oben springen nach oben springen nach oben springen nach oben springen nach oben springen nach oben springen nach oben springen nach oben springen nach oben springen nach oben springen Molekula vode je polarna, negativan kraj jedne molekule privlai pozitivan kraj druge molekule. Zahvaljujui znaajnom dipolnom momentu javlja se jaka interakcija zbog obrazovanja vez izmeu atoma kisika jednog ich atoma vodika drugog molekula. Ovo elektrostatiko vezivanje oznaava se kão vodikova veza. Voda je vana komponenta voca i povrca. Univerzalni je rastvara soli. Vitamina, secera. Gasova Pigmentata i drugih konstituenata. Voda ima jonizaciona sposobnost: Zbog svoje tekue konzistencije na temperatur iznad C znantno ima uticaja na texturu voa i povra. Voda stabilizira koloide hidratacijom. Takodje, uestvuje u biohemijskim reakcijama kao sto su hidroliza Protein tun Amino kiselina, hidrolizi skroba tun seera i sl. Omoguava rast mikroorganizama. Uslijed dipolnog karaktera oko molekül vode stvara se hidratni omota. Um zu manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama, odnosno hidrofilnim radikalima kao zu su hidroksil, Amino, karboksil i slini radikali. Shematski prikaz vodikovih veza Veina najvanijih makromolekularnih sastojaka voa i povra ima hidrofilna svojstva, te vodu vezuje putem adsorpcije, gradei pri tome hidrokoloide. Voda koja se na taj naja adsorbuje naziva se hidratna voda. Ova koliina vode proporcionalna je ravnotenom sadraju vode, ein zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajuim makromolekularnim sastojcima kao sto su elatin, krob i sl. U raznim namirnicama za koje je karakteristina gel-struktura voda je 8222zarobljena8220 tj. Imobilizirana u potpunosti von strane prostorne konfiguracije stvoren von prisutnih suhih materija. Ovako se moe objasniti kompaktan oblik i vrsto stanje ljutenog krastavca uprkos visokom sadraju vode (skoro 95), ein takoer i mnogih drugih vrsta povra sa 80-95, odnosno mesa sa preko 70 vode. Tabela 1. Priblian sadraj hidratne vode makromolekularnih komponenti Sadraj hidratne vode (über die Materie) Mehaniko fizikalno vezivanje vode. Tipino za ovu vrstu vezanosti vode und mnogim naminnicama je mogunost njenog uklanjanja mehanikim djelovanjima (na primjer presovanjem). Mehaniki vezana voda pojavljuje Sie haben keine Berechtigung zum kao: mikrokapilarna voda, makrokapilarna voda i povrinaki vezana voda. Mikrokapilarna ich makrokapilarna voda smjetena je u kapilarama. Svojstveno za mikrokapilarnu vodu je injeica da je tlak zasiene vodene pare u mikrokapilari manji nego zu je u okolnom prostoru. Um dovodi tun kapilarne kondenzacije vode ak i u sluajevima kada je relativni sadraj vlage ÖkoLine Nii od 100. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasiene vodene pare u kapilarama identian sa tlakom zasiene vodene iznad ravne vodene povrine pare. Povrinaki vezana voda rasporeena je iskljuivo na spoljnim povrinama. Ova voda je vezana istom adhezijom, tj. Nagomilavanjem na vrstim esticama materija veih von pojedinanih molekula. U............................................................ Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama von velikog je znaaja ich a praktinog stanovita. Pod slobodnom vodom se podrazumijeva auf der voda koja raspolae punom sposobnou rastvaranja. Adsorpciona voda je dijelom ograniena und ich pogledu sposobnosti rastvaranja, ein i u pogledu svoje pokretljivosti. Strukturalna voda, meutim, ima praktino istu sposobnost rastvaranja kao ich slobodna voda, uprkos svoje priline imobiliziranosti. Voda u mikrokapilarama, makrokapilarama, kao ich povrinski vezana voda, po svojim karakteristikama ich aktivnosti spadaju u kategoriju slobodne vode. Srazmjerno najvie slobodne vode sadre tene namurice (voni sokovi, kompoti, vino). Koliinski je sadraj vode u namirnicama s mnogo masti mali, ali je sva ta koliina ili 8222slobodna8220 ili samo mehaniki vezana. Najmanje slobodne vode imaju namurice koje sadre malo vode, ein mnogo bjelanevina i ugljikohidrata (npr. Sueni proizvodi von povra i voa, brana, i sl.). Sa biolokog stanovita von praktinog znaaja je prvenstveno raspoloiva (slobodna) voda, ein ne ukupna koliina prisutne vode. Ravnoteni relativni sadraj vode und prehrambenom proizvodu se oznaava pojmom hidrature. Vrijednost hidrature se mée izraziti relativnim sadrajem pare (Übersetzung der Abkürzung für "parnim tlakom") koji je u zatvorenom prostoru iznad namurisch u ravnotei sa posmatranim proizvodom. Ravnoteni relativni sadraj vlage pod datim uvjetima zavisi von koliine raspoloive slobodne vode und dotinoj namirnici. Ako je sva koliina prisutne vode Slobodna, odnosno stoji na raspolaganju, tada e vrijednost hidrature iznositi 100. Vrijednost hidrature e opadati ispod 100 srazmjerno poveanju koliine vezane vode u namirnici. U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namentlich i tlaka iste vodene pare na odreenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw. Pomou vrijednosti aw moe se procijeniti kolikis dio slobodne voden stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. Izuzetna je vanost vlage sa mikrobiolokog aspekta pa je aw pogodan parametar pomou kojeg se moe kontrolirati rast ich razvoj mikroorganizama. Utjecaj vrednosti aw je selektivant na aktivnost rasta mikroorganizama. Brütete ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoeljnih hemijskih promjena u Hrani, kao zu su: autooksidacija (masti), neenzimsko posmeivanje, enzimska aktivnost, djelovanje plijesni, djelovanje kvasaca, aktivnost bakterija, itd. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna najvea aw i zu izmeu 0.92 i 0.96. Za veinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0.88, za plijesni najmanje 0.75 0.80, za kserofilne plijesni oko 0.65. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu ivjeti u uvjetima und kojima je aw ispod vrijednosti 0.62. Na vrijednost aw utjeu i faktori kao zu su temperatura, pH-Sredin, sadraj dodate soli i drugo. Komponente hemijskog sastava takoer imaju utjecaja na aw, naroito postojanje koloidne strukture. Za aw usko je vezana higroskopnost, odnosno mogunost nach oben i otputanja vodene pare iz okoline gdje je uskladiteno voe i povre. Zavisnost izmeu sadraja vlage nekog proizvoda i relativnog sadraja vlage okolne sredine u momentu uspostavljanja meusobne ravnotee pri konstantnoj temperaturi prikazuju sorpcione izoterme. Primjer sorpcionih izotermi Grafiki prikaz sorpcione izoterme se Dobija povezivanjem niza taaka izmjerenih sadraja vlage namirnice kod uspostavljene ravnotee sa okolinom poznate relativne vlanosti (relativna vlanost se mijenja, dok je temperatura konstantna). Konstruiranje sorpcionih izotermi moe se vriti praenjem ovih korelacija. Ematski prikaz sorbcione krive ematski prikaz sorbcione krive: nehmen Sie eine jako vezana voda, nehmen B umjereno vezana voda, nehmen C vodena otopina-slobdna voda. Ako se polazi von suhog uzorka ich prati postepeni prijem vlage unslijed kontakta sa okolinom vs relativne vlanosti, tj. u sluaju veeg parcijalnog tlaka pare sredine od parcijalnog tlaka pare na povrini uzorka, vlaga e se adsorbirati, ein dobijena izoterma je adsorpciona izoterma. Vlani proizvod e, u sluaju da se nalazi u dodiru sa sredinom männlich relativne vlanosti, postepeno gubiti svoju vodu, tako da e se odigrati odgovarajue suenje. Um zu se deava uslijed postojanja veeg parcijalnog tlaka pare na povrini von vorne parcijalnog tlaka pare u okolini. Kriva dobijena povezivanjem ovako odreenih ravnotenih taaka naziva se desorpciona izoterma. Razlika izmeu toka adsorpcionih ich desorpcionih izotermi naziva se histereza. U oba sluaja ich kod prijema, ich kod otputanja vode, prate se procesi tun momenta uspostavljanja ravnotenog stanja, tj. Do izjednaavanja parcijalnih tlaková pare na povrini namirnice ich u okolnom vazduhu. Koritenjem elemenata sorpcionih izotermi formiraju se zakljuci o ponaanju odgovarajuih namirnica, na osnovu kojih se mogu postaviti konkretni uvjeti suenja, pakiranja i uvanja. Veina lisnatog povra sadri oko 90 vode (86 lisnati kelj, do 94 blitva). Slino je vodom bogato i cvjetasto povre: brokula, prokulica i cvjetaa von 86 (Artioka mladi cvjetovi) tun 93 (listovi i cvijet cvjetae). Svjee mahunarke su bogate vodom. Sadre 62 (mladi sirovi grah) do 90 (zelene mahune). Plodasto povre (krastavci 96, zelena paprika 94, paradajz 98) najbogatije je vodom von svih vrsta povra. Stabljiasto (korabica, paroge), gomoljasto povre (krompir) i gljive takoer su bogati vodom (oko 80-93). Voda se nalazi ich u suom povru. U suhim mahunarkama (bob, grah, graak, soja) ima oko 7-12 vode. U sojinu mlijeku vode ima 91, ein u tofu, sojinu siru, ak 85. Svjee voe sadri prosjeno oko 8090 vode. Najmanja vode je u bananama (71), jo manje u krukama (oko 60), ein vie u jabukama (87), trenjama i vinjama (84), dinjama i lubenicama (94). Sueno voe sadri, svakako, mnogo manje vode, oko 10-20. Iznimka su zelene, slane konzervirane masline sa 77 vode. U plodovima kestena ima oko 52, u araidu (kikiriki) ich suhim, oljutenim bademima nalazi se oko 4-7 vode, u sirovom orahu 24, ein u suhom samo l vode. U vonim sokovima ima, zu se i oekuje, dosta vode. Tako se u prirodnom hat ein neues Objekt erhalten: svjeem hat ein neues Objekt erhalten: limunovom i naraninom hat ein neues Objekt erhalten: soku nalazi hat ein neues Objekt erhalten: 88 vode, a u soku rajice ak 94 vode. Makrokonstituenti suhe tvari voa i povra Suha tvar voa i povra sastoji se iz mnogobrojnih vrsta hemijskih spojeva, najvie makromolekularnog tipa, kao zu su: ugljikohidrati, ein rjee masnoe i proteini. Hemijske biokomponente u svjeem vou i povru nalaze Se u stanju vrlo dinamine bioloke ravnotee. Sadraj suhe tvari je razliit u razliitim dijelovima tkiva biljke kao ich und dijelovima biljne stanice. ,,,,,,, Speisen für spezielle Ernährungsbedürfnisse (auf Anfrage). Nach oben Nach unten Nach unten Nach unten Bereiche Benutzerkontrollzentrum Private Nachrichten Abonnements Wer ist online Foren durchsuchen Forum-Startseite Nach oben Alle Zeitangaben in WEZ +1. Es ist jetzt Uhr. Da bi se koloidno stanje ostvarilo, potreban je samo jedan: Bewertung: veliina estica se mora kretati von 0,1 0.001. Zu su najee pektini, krob, dekstrini, bjelanevine, neki tanini i dr. Karakteristino je da su zu elektroliti i Nase pozitivan ili negativan elektrini naboj. Koloidi se nalaze und sol ili gel stanju. SOL je disperzija vrstih estica u tekuini. Ove estice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula, ein mogu biti i: liofilni ili liofobni. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet izmeu dispergiran faze ich tekuine (vode hidrofobni). Oni su po prirodi nestabilni, vremenom koaguliraju i istaloe se. Liofilni solovi su mnogo sliniji pravim otopinama. Stabilni su i teko se koaguliraju (npr. krob u vodi).GEL je koagulirani oblik koloidnih sistema u kojem obje fazi prave trodimenzijsku mreu kroz materijal (nprimjer elatin ). Koloidi imaju sposobnost stvaranja micela, elektrino nabijenih estica sastavljenih od nakupina velikih molekula. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na povrini micele, dok se hidrofobni kraj (obino ugljikovodikov lanac) usmjerava prema sreditu. Koloidni ioni nastaju kada koloidne estice adsorbiraju odreenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. Naboj moe potjecati i od hemijske reakcije povrine estice. Imaju sposobnost hidratacije. Odnos izmeu koloidnih estica i medija vode u kojem su otopljene obino ima hidrofilni status (hidrokoloidi). Openito koloidi mogu biti u formi: Suspenzije su u formi sitnodispergiranih estica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. Nakon nekog vremena se taloe. Podjednako su rasporeene u rastvoru zahvaljujui stabilizatoru. Kod emulzija dispergirano stanje estica odravaju emulgatori. Disperzija ovisi o elektrinom naboju i zakonitostima Brownovog kretanja. Tabela 2. Orjentacioni sastav suhe tvari voa i povra Celuloza Hemiceluloza, Pektini, Sluzi, gume Ugljini hidrati nastaju procesom fotosinteze. Stvaraju se u zelenim biljkama asimiliranjem ugljik-dioksida (CO2) i vode uz fotosintezu iskoritavanjem Sunceve energije. Oni su strukturalne komponente u sluaju celuloze, sainjavaju energetske rezerve u sluaju biljnih krobova, imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina u sluaju riboze i kao komponente vitamina u sluaju riboze i riboflavina. Ugljikohidrati oksidacijom oslobadjaju energiju. Glukoza je u krvi ovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. Fermentacijom ugljikohidrata pomou kvasaca i drugih mikoorganizama moe se proizvesti ugljen dioksid, alkohol, organske kiseline i druge komponente. eeri. eeri sainjavaju najvei dio rastvorljivih suhih materija koji se odreuju kao refraktometrijska vrijednost. Zajedno sa kiselinama oni prestavljaju osnovnu komponentu u formiranju ukusa proizvoda. Sadraj ukupnih eera varira u dosta irokim granicama, to zavisi od vrste, sorte, stepena zrelosti, kao i od uslova gajenja. Jagodiasto voe moe da sadri od 2.5 do 15 eera, kotiavo voe od 3 do 15 , a jabuasto od 6 do 17 . Od povra eerom su bogati mrkva, kupus, crni luk, crveni patlidan, graak i paprika. Meutim, taj sadraj je znatno manji u odnosu na sadraj eera u vou. Tako kupus moe da ima eera od 1.4 do 5 , crveni patlidan 1.5 do 3 . graak od 2 do 6 , crni luk od 2 do 5 , mrkva oko 5.5 i karfiol oko 3 . eeri mogu biti reducirajui i nereducirajui. Reducirajui eeri imaju slobodnu aldehidnu skupinu ( reducens) ili keto-skupinu koja moe izomerizirati u slobodni aldehid. Kod polisaharida razlikujemo reducirajue i nereducirajue krajeve lanaca, ovisno o tome moe li se prsten monosaharidne jedinice na kraju lanca otvoriti u slobodnu aldehidnu skupinu. Svi nemodificirani monosaharidi su reducirajui. Saharoza je primjer nereducirajueg disaharida. Kod saharoze glikozidna veza spaja dva anomerna ugljika (C1 glukoze i C2 fruktoze) te nije mogue otvaranje niti jednog od dvaju prstenova. Monosaharidi i disahardi . Monosaharidi (gr. monos sam, jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi koji se, osim pri stvaranju energije u organizmu, ne mogu cijepati na manje molekule. Sadre 3-7 atoma ugljika. Opa formula eera pentoza i formula riboze Dijelimo ih na pentoze i heksoze. Pentoze sadre pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5). Vanije pentoze su arabinoza i ksiloza, dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama, ali u vrlo malim razmjerima. Postoje jo liksoza, dvije ketoze, ribuloza i ksiluloza, koje se pojavljuju samo u biosintezi. Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku, ali u relativno malim koliinama u nekim vrstama voa i gomolja odnosno lukovica, npr. u ljivi, vinji, luku. Ljudski je organizam ne moe metabolizirati. Ksiloza se u manjim koliinama nalazi slobodna u nekim vrstama voa (npr. u marelici), a ljudski organizam je ne moe metabolizirati. Heksoze su najvaniji i u prirodi najraireniji eeri. Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi. To su glukoza, galaktoza i fruktoza, te za prehranu manje vane manoza, ramnoza i sorboza. Opa formula eera glukoze i formula fruktoze Glukoza (C 6 H 12 O 6 ) je groani eer, obilno prisutna u vou. Osnovni je izvor ugljikohidratne energije. Glukoza predstavlja nesumnjivo najvaniji eer za ivu stanicu ogromne veine organizama. Ona ini najvei dio ugljikohidrata koji se koristi u ishrani ovjeka, domaih ivotinja, kao i u metabolizmu biljaka. Fischerovom projekcijskom formulom, vidimo da glukoza ima etiri kiralna centra C-2, C-3, C-4 i C-5. Svi monosaharidi kod kojih je hidroksilna skupina na kiralnom atomu ugljika (koji je oznaen najveim brojem, u ovom sluaju C-5) smjetena na desnoj strani se nazivaju D-monosaharidi, a ako je OH skupina na lijevoj strani onda su to L-monosaharidi. Fischer-ova formula i 3D izgled D-Glukoze L-eeri su manje rasprostranjeni u prirodi u odnosu na D oblike, ali ipak imaju vanu bioloku ulogu. Fruktoza (lat. fructus plod, ljetina) je voni eer, a nalazi se i u mnogim vrstama povra U medu su, na primjer, podjednake koliine fruktoze i glukoze. Fisher-ova formula fruktoze U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi, rafinozi, inulinu i drugima).Fruktoza je izomerni eer glukoze, i svrstava se u ketoheksoze. D-fruktoza ima samo tri kiralna atoma ugljika C-3, C-4 i C-5. Fruktoza je najznaajnija ketoza. U ljudski organizam dospijeva kroz hranu. To je prirodni eer kojeg osim u vou, povru i medu, ima i u u visokofruktoznom eeru (proizvod dobijen hidrolizom skroba iz kukuruza). To je izomer glukoze. Hidrolizom saharoze u organizmu nastaju glukoza i fruktoza. Fruktoza se kao i glukoza direktno apsorbuje u krv. Krv je odnosi u jetru gdje dolazi do izomerizacije fruktoze u glukozu, koja se kasnije u elijama koristi za stvaranje energije. Za razliku od saharoze, fruktoza je puno slaa i lake se topi u vodi. Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je, osobito u farmakologiji, levuloza. Iz crijeva se resorbira bre nego glukoza. Disaharidi su eeri sastavljeni od dvije molekule monosaharida spojene glikozidnom vezom. Oni nastaju meusobnim povezivanjem dviju jednakih ili razliitih molekula monosaharida uz gubitak jedne molekule vode. Tako, primjerice, saharoza (C12H22O11) nastaje meusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze (C6H12O6) i jedne molekule fruktoze (C6H12O6). Djelovanjem vode uz prisutnost kiseline ili nekog enzima disaharidi se razlau na monosaharide od kojih su nastali. Meu najrairenije disaharide ubrajamo: saharozu, laktozu, maltozu i celobiozu. Saharoza (poznata kao eer ) je glukoza fruktoza. Saharoze najvie ima u eernoj repi (16-20 ) i u eernoj trsci (14-26), pa je zbog toga jo dobila ime trani ili repin eer. To je bijela supstanca koja kristalie u vidu sitnih bezbojnih kristala, vrlo slatkog okusa. Ona se hidrolizom raspada na glukozu i fruktozu. Hidroliza se vri u prisustvu katalizatora, kiseline ili enzima invertaze. Hidrolizom saharoze nastaje invertni eer. Invertni eer je ekvimolarna smijesa glukoze i fruktoze i javlja u obliku sirupa. Tabela 4. Stupanj slatkoe razliitih prirodnih hemijskih spojeva Laktoza 8211 mlijeni eer je glukoza galaktoza, nalazi se u mlijeku svih sisara, a dobija se kao sporedni proizvod kod proizvodnje sira. To je redukujui disaharid, koji kiselom ili enzimatskom hidrolizom daje glukozu i galaktozu. Empirijska formula je C12H22O11.Nije zastupjena u vou i povru. Maltoza je produkt koji nastaje tokom proizvodnje slada. Biohemijski se sintetie meusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze, gdje su monomeri glukoze povezani sa (14) vezama. Maltoza, C12H22O11 nastaje iz kroba dijelovanjem fermenta dijastaze. Hidrolizom maltoze u kiseloj sredini nastaje D-glukoza. Trehaloza je prisutna kod gljiva i insekata. Takoe nastaje meusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze, gdje su monomeri glukoze povezani sa (11) vezama. Celobioza je jo jedna glukoza glukoza disaharid, gdje su monomeri glukoze povezani sa (14) vezama. Nastaje djelominim cijepanjem celuloze. Nema veeg praktinog znaenja za ljudski organizam. Trisaharidi i tetrasaharidi . To su oligosaharidi s tri odnosno etiri molekule monosaharida. Od praktine je vanosti rafinoza koja se nalazi u melasi (meuproizvod pri proizvodnji eera) eerne repe kao i stahioza u sojinom mlijeku. Hemijske strukture rafinoze i stahioze Hemijska struktura verbaskoze Rafinoza je trisaharid koji je sastavljen od galaktoze, glukoze i fruktoze. Stahioza se sastoji od dvije molekule galaktoze, jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Voe i povre koje sadre stahiozu, rafinozu, verbaskozu u debelom crijevu podlijeu bakterijskom razlaganju uz stvaranje plinova (vodik, metan). To su: ljive, grah, soja, rotkvica, luk. Za ove polisaharide u crijevima ne postoje adekvatni enzimi zbog ega stvaraju plinove. Polisaharidi . Polisaharidi (gr. polys mnogi) se sastoje od deset i vie molekula monosaharida i nastaju njihovim udruivanjem u visokomolekulski spoj, uz odvajanje vode. Vaniji polisaharidi su: homoglikani i heteroglikani. Meu homoglikane ubrajamo: krob, glikogen i celulozu, a meu heteroglikane: mukopolisaharide, gume i pektine. Od velikog praktinog znaenja su krob i celuloza, ali i rezervni biljni polisaharid inulin. Svi spomenuti spojevi slue kao rezerve ugljikohidratne energije (krob) ili izgraduju vrste stanine strukture, tvorei kostur stanice (celuloza). krob. Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze. Najvie ga ima u krompiru i itaricama. Najvanija je ugljikohidratna hrana ovjeka. Velika se molekula kroba sastoji od glukoznih ostataka. Zrnca kroba sastoje se od dviju frakcija razliite grae: amiloze (oko 10-20) i amilopektina (80-90). Amiloza je linearni polimer glukoze. Moe biti napravljen od nekoliko hiljada glukoznih jedinica. Celuloza i amiloza, pripadaju grupi polisaharida sa jednolinim lancima. Amilopektin je visoko rangiran polimer glukoze naen u biljkama. Amilopektin pripada polisaharidima s razgranatim lancima. U biljkama nastaje u specijalnim organelama zvanim amiloplasti. Ljudi i ostale ivotinje koji jedu biljnu hranu imaju enzime za hidrolizu amilopektina. Amiloza se nalazi u robnom zrncu, a amilopektin u njegovu povrinskom sloju. Dekstrini su meuproizvodi koji se stvaraju pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji kroba na sobnoj temperaturi. Neke vanije osobine kroba su: predstavlja rezerve energije u biljkama i snabdijeva energijom ljudsko tijelo tokom prehrane stvara u sjemenu i krtolama karakteristine krobne granule. Prema porijeklu razlikuje se krob penice, rie, krompira, kukuruza i drugih biljaka. U biljkama se deponuje u plodovima, korijenu i slui kao rezervna hrana. Tako je npr. krob u bananama vrlo otporan na probavnu razgradnju, pa je i brano pripravljeno od banana i krompira jako otporno na probavu. Celuloza . Celuloza i hemiceluloza spadaju u pentozane (sirova vlakna).Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. Nalazi se iskljuivo u biljkama, ini grau celularnog kostura. Glavni je sastojak staninih membrana biljaki, a nalazi se i u kori, sjemenkama i sl. Ljudski organizam ne moe iskoristiti celulozu jer nema enzima celulazu, koja je razgrauje. Svi biljoderi imaju celulazu, pa je za njih celuloza vaan izvor ugljikohidratne hrane. Bakterije prisutne u debelom crijevu ovjeka imaju znaajnu ulogu u konanoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane, ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze u ljudskom kolonu. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat, netopiv u vodi. Ipak zadrava (apsorbuje) vodu, tvori glavnu masu neprobavljene hrane, pospjeuje pranjenje crijeva. Povoljno djeluje i na dijabetine bolesnike, omoguavajui posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. Neke vanije osobine celuloze i hemiceluloze su: primarno ine strukturu i odravaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke, nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi, nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu i to su tzv. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. Celuloza se sastoji od jedinica glukoze meusobno povezanih hemijskim vezama. Jedna molekula celuloze moe imati ak do 10 000 jedinica glukoze. Celuloza zato ima izgled finih tankih niti. Hemijski je vrlo slabo reaktivna, to je posljedica njezinih fizikalnih svojstava. Celuloze najvie ima u mekinjama peninog brana, u punozrnatim itaricama, u koi voa i povra. Djelimina struktura celuloze Hemiceluloza je takoer sastavljena od mnogih jedinica heksoza, pentoza i uronskih kiselina. Hemiceluloza je polimer glukoze i drugih heksoza, pentoza i uronskih kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo svake biljne stanice. Ipak joj je lanac mnogo krai pa obino nema vie od 20 do najvie 2000 jedinica. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze, pa ga nalazimo samo u biljkama (cikorija, gomolji mnogih biljaka, od kojih su mnoge ljekovite). Sadri oko 30 molekula fruktoze (fruktoznih ostataka). Ljudski ga organizam ne moe upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima, pa ga nepromijenjena izluuje putem bubrega. Gume (karbohidratni spojevi) imaju osnovnu funkciju odranja konzistencije biljnog tkiva. To su u vodi topivi viskozni, gusti polisaharidi. Sadre 10 000 do ak 30 000 jedinica i to glukozu, galaktozu, manozu, arabinozu, ramnozu i njihove uronske kiseline. Industrija hrane ekstrahira ih iz prirodnih izvora. To su arapska guma koju stvara stablo jedne akacije Robinia pseudoacacia, zatim tragakant guma iz nekih vrsta stabala, guar guma koja se dobiva iz jedne indijske mahunarke i guma iz dalmatinskoga rogaa. Iz njih se prave emulzije, stabiliziraju razne namirnice i zgunjavaju sirovine pri industrijskoj obradi raznih vrsta hrane. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brana. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar indijske biljke (Cyamopsis tetragonolobus). Kristalna koloidna struktura karakterie prah koji se dobija iz guar gume koja se danas upotrebljavaju u prehrambenoj industriji kao hidrokoloid. Guar a) hemijska struktura b) Cyamopsis tetragonolobus od koje se dobija Sluzi su takoer polimeri ugljikohidrata. Prirodni im je izvor sjemenje i korijenje, u kojima se slui biljkama kao sredstvo koje sprjeava isuivanje. Najvie ih prirodno ima u algama i morskoj travi. Prehrambena industrija koristi ih kao stabilizatore i uguivae u raznim jelima. Sluzi su prirodni, biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljenih hidrata i vode u biljci. Izgradjeni su od linearnih ili ravastih lanaca. pentoza, heksoza i uronskih kiselina, njihovih soli i estara. Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti (pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodenih veza i do njihovog taloenja). Sluzi sa ravastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove, stabilne sisteme. Sluzi su u najveoj koliiini koncetrisane u biljkama kiao :kisele sluzi i neutralne sluzi. Lokalizovane su u raznim delovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na elijskim zidovima), sekundarnih zadebljanja ili elijske sluzi (bezobline mase u eliji). Proteini i ostale tvari s duikom Ove supstance se nalaze u biljci u razliitim kombinacijama, tj. kao sastavni dio proteina, aminokiselina, amida, amina i nitrita. Povre ih sadri izmedju 1.0 i 5.5 dok ga voe sadri u koliinama ispod 1 u veini sluajeva. Od tvari s duikom najvaniji su proteini, koji imaju koloidnu strukturu. Naziv protein potie od grke rijei proteos, sto znaci prvi ili najvaznij. Protein je kompleksan organski spoj, visoke molekularne teine koji se sastoji od aminokiselina povezanih peptidnom vezom i karakteriu ih veoma krupni molekuli. Proteini mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi. U grai molekula proteina su zastupljeni kiseonik, vodonik, ugljenik i azot, a u nekim i sumpor ili fosfor. Ovi elementi ulaze u sastav amino-kiselina. Amino-kiselinski sastav proteina nije isti i predstavlja najvaniju karakteristiku svakog proteina, a slui i kao kriterijum odredjivanja bioloke vrijednosti u prehrani. Broj amino-kiselina koje mogu da ulaze u sastav proteina je 20-22. One svojim razliitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj razliitih proteina. Neke od njih ovjekov organizam moe sam da sintetizuje, dok neke ne moe. Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline moraju se unositi u organizam kroz hranu. Opta formula aminokiselina Aminokiselina je organski spoj koji sadri i amino (-NH2) i karboksilnu (-COOH) skupinu. R je aminokiselinski ogranak (slobodni radikal). Kod glicina je to H atom. Aminokiselinski ogranci kod ostalih aminokiselina su: alifatski ( alanin, valin, leuci, izoleucin), imino skupina (prolin), alifatska hidroksilna skupina ( serin i treonin), aromatske skupine (fenilalanin, tirozin, triptofan), bazne skupine ( lizin, arginin, histidin), kiseli ogranci ( aspartat i glutamat), amidni ogranci ( asparagin i glutamin) i ogranci sa sumporom ( cistin i metionin). Aminokiseline mogu i ne moraju biti topljive u vodi to ovisi o slobodnom radikalu(R). One su optiki aktivni spojevi (svi osim glicina) to znai da mogu zakretati ravninu polarizirane svjetlosti i sadre bar jedan asimetrian C-atom( L i D izomeri ). Proteini su izgraeni samo od L-aminokiselina. Aminokiseline su amfoterni spojevi to znai da se mogu ponaati kao kiseline i kao baze, ovisno o pH medija u kojoj se nalaze. Tabela 5. Aminokiseline neophodne za gradnju proteina u ljudskom organizmu Esencijalne (nezamjenjive )aminokiseline Spajanjem aminokiselina u dugake lance nastaju proteini, ija se molekulska masa kree od 30000 do nekoliko stotina hiljada. Posjeduju sinerginost jer zajedno sa mastima (fosfolipidima) grade sve bioloke membrane. Termikom obradom, tretiranjem bazama i kiselinama, suenjem, soljenjenjem, zraenjem dolazi do njihove denaturizacije. Pod uticajem razliitih faktora (kiseline, baze, promjena pH, visoke temperature i sl) trodimenzionalna struktura proteina se moe naruiti pri emu dolazi do odmotavanja lanaca. Ta promjena se naziva denaturacijom proteina. Shematski prikaz denaturacije proteina U odnosu na porijeklo, proteine dijelimo na biljne i ivotinjske. Prema sastavu proteini se dijele na: proste proteine ili proteine u uem smislu i sloene proteine ili proteide. Prosti proteini biljnog porijekla su: prolamini i glutelmini, a ivotinjskog albumini, globulini, protamini, histoni, skleroproteini. Tabela 6. Podjela proteina prema sloenosti a) Pravi proteini b) Skeletni proteini: Prosti proteini se hidrolizom razlau do aminokiselina, a sloeni proteini pored aminokiselina hidrolizom daju i druge materije (ugljikohidrate, nukleinske kiseline, fosfor i sl). Proteidi, koje u svom sastavu imaju, osim amino-kiselina i nebjelanevinastu komponentu. To je nekad mast, eer, nukleinska kiselina ili specifina bojena materija. Prema prirodi te komponente, proteine moemo podijeliti na gradivne i bioloki aktivne. Sloeni proteini su: metaloproteini (prostatska skupina i metal: transferin, ceruloplazmin) lipoproteini (lipid protein: HDL, LDL, VLDL) glikoproteini (eer protein) nukleoprotein (nukleinska kis protein) fosfoproteini (fosfor protein) kromoproteini (u boji hemoglobin) Gradivni proteini. zajedno sa drugim organskim makromolekulima, ulaze u grau protoplazme, dok drugi uestvuju u regulaciji metabolikih procesa i ostalih funkcija ivih bia. Sa biolokog nutritivnog aspekta biljni proteini su manje vrijedni od ivotinjskih i njihova kompozicija ne sadri veinu esencijalnih aminokiselina. Izvori biljnih proteina su. orasi, proklijala zrna, sjemenke, grah, graak, soja. peurke i drugo voe i povre. Najbogatije proteinima je jezgrasto voe (orasi 15 8211 20 bademi 22 -35) dok jagodasto sadri 0.1 0.33 , a kotuniavo 0.07 0.21 . Najsiromanije je jabuasto voe 0.03 0.13. Lipidi 8211 masnoe Openito, voe i povre sadri vrlo malo masnoa, ispod 0.5. Meutim, znaajne koliine naleze se u orasima (55), sjemenu kajsije (40), sjemenu groa (16), sjemenu jabuke (20) i sjemenu paradjza (18). Znaajnija ulja koja imaju primjenu u prehrambenoj industriji, a dobijaju se iz voa i povra su: bademovo, ulje kajsije, avokada, kakaoa, araida, bundeve i soje. Lipidi su jedinjenja razliitog sastava po pravilu nerastvorna u vodi, a rastvorna u organskim rastvaraima. Osnovna su komponenta biolokih membrana i utiu na njihovu propustljivost, uestvuju u predaju nervih impulsa, stvaraju kontakte meu elijama, ine energetske rezerve, tite organizam od mehanikih povreda i formiraju termoizolacionu sloj. Lipid obuhvataju irok spektar molekula raznovrsne hemijske strukture biolokog porijekla ukljuujui : masti i ulja voskove , masne kiseline i izvedene fosvolipide, sfingolipide, glikolipide i terpenoide kao to su retinoidi i steroidi. U svim zivim elijama javljaju se kao strukturna komponenta. Neki lipidi su linearne alifatske molekule, dok drugi imaju prstenastu 8211 ring strukturu. Neki su aromatski, dok drugi nisu. Neki lipidi imaju izvjesni polarni karakter dok su drugi nepolarni. Openito, njihova izvorna struktura je nepolarna ili hidrofobna to znai da ne postoji dobra intereakcija sa polarnim otapalima kao to je voda. Neke grupe lipida mogu imati dio strukture koji je polaran ili hidrofilni i pokazuje dobru tendenciju da se zdrue sa polarnim otapalom kao to je voda. Openito ova pojava ih ini amfilitnim molekulama (posjeduju oba svojstva hidrofilno i hidrofobno ). U sluaju kolesterola to je - OH (hidroxil ili alkohol). U sluaju fosvolipida polarne grupe su vee i vie polarizirane. Molekul masti se sastoji od tri molekula masnih kiselina, koje su vezane za jedan molekul trihidroksilnog alkohola glicerola. Masti koje sadre nezasiene masne kiseline (sa dvostrukim vezama izmedju ugljenikovih atoma) zapravo su ulja, karakteristicnija za biljke nego za zivotinje. Molekuli masti kao izvor energije deponuju se u masnim (adipoznim) celijama, koje sadrze mnoge lipidne kapljice. U sastav masti ulaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to samo masne kiseline sa parnim brojem C atoma. U sastavu veine masti dominiraju masne kiseline sa 16-18 atoma ugljenika u lancu (palmitinska, stearinska i oleinska). Trigliceridi su estri trohidrosilnog alkohala glicerina i masnih kiselina Zavisno od broja vodonikovih atoma koji su vezani na slobodne valencije ugljenika u molekuli kiseline razlikuju se tri tipa masnih kiselina: zasiene, mononezasiene i polinezasiene. Na svim atomina ugljenika kod zasienih masnih kiselina vezanje maksimalan broj atoma vodonika, odnosno svi ugljenikovi atomi su 8222zasieni8220 vodonikom. Ovaj tip masnih kiselina dominira u mastima koje su vrste na sobnoj temperaturi (masti ivotinjskog porijekla). Mononezasiene masne kiseline imaju takav hemijski sastav koji im omoguuje vezivanje jo dva atoma vodika u molekuli masne kiseline. Masti u ijem su sastavu prisutne takve masne kiseline nalaze se u tekuem agregatnom stanju pri sobnoj temperaturi. Te su namirnice redovito biljnog porijekla i nazivamo ih biljnim uljima. Najrasprostranjenija masna kiselina koja spada u porodicu mononezasienih masnih kiselina je oleinska kiselina, glavni sastojak maslinovog ulja. Oleinska kiselina, glavni sastojak maslinovog ulja Polinezasiene masne kiseline imaju vie 8222slobodnih8220 mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog, kukuruznog i sezamovog. Veliki izvor polinezasienih masnih kiselina su ribe, a naroito plava riba. Tabela 7. Najee masne kiseline Zasiene masne kiseline CH3 (CH2)4 (CHCHCH2)4(CH2 )2COOH Esencijalne masne kiseline Masne kiseline sa vie dvostrukih veza (linolna, linolenska i arahidonska) ubrajaju se u esencijalne sastojke hrane, jer se ne mogu sintetizovati u organizmu. Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu izmeu 6. i 7. ugljenikova atoma, zbog ega se naziva omega 6-masnom kiselinom, a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu izmeu 3. i 4. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. Ljudsko tijelo ne raspolae enzimom koji razlae dvostruke veze masnih lanaca veih od 10 ugljikovih atoma. Sve su one u visokom postotku prisutne u sjemenkama i sjemenim uljima. Posljednjih nekoliko godina panju fiziologa i farmaceuta zaokuplja gama-linolenska kiselina jer djeluje kao pretea u nastanku tvari koje zovemo prostaglandini-2. To su specijalni hemijski 8222glasnici8220 koje koriste sva tkiva u organizmu. Preko njih moe se odrediti bioloka dob pojedinog organizma, a neophodni su za sve ivotne funkcije. Esencijalne masne kiseline se moraju unositi hranom jer se ne mogu sami stvoriti u organizmu. Te su masne kiseline kljune u metabolizmu i presudne su za dobro zdravlje. Sudjeluju u funkcioniranju ivanog tkiva, mrenice i mozga, dakle kljuna je za kognitivnu funkciju mozga, memoriranje, vizualno razlikovanje itd. Omega-3 masne su kiseline kljune za stanine membrane ako ih nema dovoljno u opskrbi, trpe sve stanice, a time tkiva i organi. Mikrokonstituenti voa i povra Mikrokonstituenti se nalaze u razliitim izvorima tj. razliitom vou i povru. Posebno su znaajni antioksidanti u vou i povru kao i ostalim biljnim izvorima. Pektinske tvari. Pektinske tvari su heterogena grupa prirodnih polimernih spojeva i predstavljaju najrasprostranjenije elirajue sredstvo. To su poligalakturonidi, a sastojci su kostura stanica voa i povra, osobito jabuka, ljiva i dunja. Osnovna gradivna jedinica je () 8211 d 8211 galakturonska kiselina. Uz d 8211 galakturonsku kiselinu u sastavu pektina dolaze i neki drugi spojevi kao to su arabinoza, metilpentoza i dr. Pektinske tvari ine: protopektin prekursor), pektin (pektininska kiselina), pektinat sol pektininske kiseline, pektinska kiselina i pektati soli pektinske kiseline. Pektinske tvari smjetene su u sredinjoj lameli biljne stanice. Zbog svoje funkcije biljnog kostura pektini se funkcijski nalaze u istoj skupini u koioj se nalaze celuloza, hemiceluloza, lignin, gume i guar, a nazivamo ih zajednikim nazivom biljna vlakna. Zbog funkcije zatite sluznice pektini spadaju u zatitna sredstva sluznica. Pektinske kiseline nisu topive u vodi, ali su topive alkalne soli tih kiselina. Neke vanije osobine pektina su: pektini se nalaze u vou i povru kao i gume i imaju osnovnu funkciju odranja konzistencije i pektinske otopine u formi gela, kad se dodaju eer i kiseline, ine bazu u formiranju gela i proizvodnje eliranih proizvoda. Pektini su slini polisaharidnim gumama, kada su otopljeni u vodi bubre i tvore mreu u kojoj zadravaju sve suspendirane estice. Spadaju u aditive ograniene sa dobrom proizvodnom praksom. Dobivaju se vodenom ekstrakcijom iz jabuka ili citrus plodova. Obilato se koriste u prehrambenoj tehnologiji kao stabilizatori, elirajua sredstva i uguivai marmelada, demova, vonih krema, pudinga, itd. (Vidi poglavlje 6.5). Vitamini . Vitamini se definiraju kao organske zatitne materije koje se moraju unositi u organizam u malim koliinama isto kao to se moraju unositi esencijalne amnokiseline i esencijalne masne kiseline. Fukcija vitamina je esencijalna u enzimskom sistemu metabolizma proteina, ugljikohidrata i masnoa u ljudskom tijelu. Evidentna je njihova uloga u odravanju ljudskog zdravlja. Hemijska priroda vitamina je jako raznovrsna, te i njihove fizike osobine. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi (C i neki iz B-kmpleksa) i topive u masnoama (A, D, E i K). Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od normalne apsorbcije vitamina u prehrani. Mineralne tvari . Minerali su anorganske tvari. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi, a otuda dospiju u biljni organizam. Mnogi minerali su esencijalne tvari, dakle pripadaju tvarima koje ljudski (i ivotinjski) organizam mora unijeti hranom ili piem izvana. Tabela 8. Minerali u vou i povru Voe i povre u kojima se nalaze Kiseline . Voe sadri prirodne kiseline kao to je limunska u narani i limunu, jabuna u jabuci. Kiseline se nalaze u svim biljnim vrstama, a posebno u kiselim plodovima voa i povra. To su organske kiseline koje u vou i povru mogu biti slobodne ili kao sastojci estera. U vou ih ima prosjeno 0.1 2 dok u soku moe da bude i do 6. Najvanije kiseline u vou su: limunska, jabuna, vinska, a manje su zastupljene: octena, jantarna, maslana i oksalna. U povru ih je manje do 0.1. Ove kiseline daju vou kiseo okus i usporavaju djelovanje bakterija. U nekim sluajevima, kao kod povra, postoji povoljno djelovanje bakterija, kao to je npr. fermentacija kupusa, gdje se uz pomo bakterija odvija mlijeno-kiselinsko vrenje, ili proizvodnja sireta iz jabuka. Organske kiseline imaju utjecaja na boju voa i povra. Stabilnost mnogih pigmenta ovisi o pH vrijednosti a obino imaju neutralan pH indikator. U pogledu kvarenja voa i povra kiseline imaju znaajan doprinos jer smanjuju pH vrijednost. U anaerobnim uvjetima pri pH 4.6 Clostridium botulinum moe rasti i proizvoditi letalne toksine. Ova opasnost je odsutna pri pH 4.6 i nie. Sadraj kiselina i eera su dva glavna elementa koji imaju utjecaja na okus voa. Odnos eerkiselina se veoma esto koristi u tehnolokim zahtjevima za voe i nekim vrstama voa i povra. Mineralne kiseline se nalaze se u vou i povru u obliku soli: sulfata, fosfata, klorida. Znaajno je prisustvo i fenolnih kiselina u vocu i povrcu. Tabela 9. Fenolne kiseline u vocu i povru Voe i povre koje sadri fenolne kiseline Biljni pigmenti . Biljni pigmenti daju boju vou i povru kao i proizvodima koji se od njih proizvode. Najpoznatiji je klorofil u zelenim biljkama, velika skupina karotenoida i flavonoida. ute i narandaste boje potjeu od karotenoida. To su spojevi koji imaju mnogo nezasiene veza koje lako pucaju. Crvene, plave i ljubiaste boje potjeu od flavonoidnih spojeva, posebice antocijana, koji su dobri antioksidansi. Zelena boja potjee od klorofila koji je zasluan za fotosintezu. Sadraj pigmenata je relativno nizak ali i u malim koncentracijama daju boju proizvodu. Mogu biti topivi i netopivi u vodi. esto su vezani za druge supstance unutar stanice. Biljni pigmenti se razvijaju tokom zrenja i dozrijevanja. Taninske tvari . Tanini su sloena, polifenolna i bezazotna jedinjenja. Na osnovu gradivnih jedinica i hemijske prirode, mogu se izdvojiti dvije osnovne vrste tanina: hidrolizirajui (pirogalni) i kondenzovani (katehinski) tanini. Mjeoviti tanini predstavljaju smjeu ove dvije vrste tanina. Pseudo tanini nastaju od gradivnih jedinica tanina, ali imaju manju molekulsku masu. Hidrolizirajui tanini su poliestri galne kiseline (ili njenih derivata) i centralnog molekula eera (najee je to glukoza). Galna kiselina nastaje iz ikiminske kiseline. Kondenzovani tanini stvoreni su kondenzacijaom najee dva ili tri molekula flavan3-ola (katehina, epikatekina) ili flavan 3,4-diola (protoantocijanidina ili leukoantacijanidina). Osnovne gradivne jedinice ovih tanina, nastaju metabolizmom acetata. Tanini su vrlo rasprostranjeni u biljnom svijetu a nalaze se u citoplazmi perenhimskih elija razliitih organa. Tanini predstavljaju zatitu od insekata i herbivora. S jedne strane smatra se da su medijatori starenja tkiva jer uestvuju u procesu opadaja lia, a sa druge postoji miljenje da su depoi eera prisutni u mladim vokama, ijim razlaganjem oslobodjeni eer doprinosi slasti zrelog voa. Odgovorne su za fenomen posmeivanja. Tanini u vou oporog okusa i steu usta, sa svojstvom da unitavaju bjelanevine. Ovaj fenomene unitavanja bjelanevina iskoriten je za tavljenje koe. Osim u vou ima ih i u drugim biljkama i iz kojih se i proizvode (hrastova, cerova, jasenova, orahova i druge kore drvea i voa). Viegodinje zeljaste biljke sadre najvie tanina u podzemnim organima. Ima ih vie u nezrelom vou. Tokom zrenja razgrauje ih enzim tanaza. Nepoeljni su u vonim sokovima, imaju koloidna svojstva. S proteinima, koji u otopini takoer posjeduju naboj, se taloe. Uklanjaju se u procesu bistrenja. Zastupljenost u jagodastom vou je oko 0.02 0.037 i u jabuastom oko 0.6.Tanini iz mumula, divljih kruaka, jabuka i drugog divljeg voa vani su kao pomo kod proljeva i za bre zaraivanje rana, kod ujeda i slino. Za te svrhe koriste se i opore jabuke, orahove ljuske, kora i list, plodovi borovnice, kupine i maline, dunja, oskorua i razno drugo oporo voe. Tvari arome . Po hemijskom sastavu to su grupe spojeva: alkoholi, aldehidi, ketoni, karbonske kiseline, esteri, eteri, voskovi, voskovima sline tvari i dr. Lako su isparljive s vodenom parom. Utjeu na okus i miris. Aromatinost ovisi o vrsti i sorti voa odnosno povra, o koncentraciji spojeva, o dijelu biljke u kojem se nalaze, o molekularnoj teini. Tokom zrenja i dozrijevanja se razvijaju iz prekursora (prethodnika) arome i pojaavaju. Intenzitet arome pojaavaju enzimi. Arome su esto po strukturi eterina ulja, isparljivi mirisni sastojci biljaka. Eterina ulja su vie ili manje sloene smjee razliitih isparljivih monoterpena, seskviterpena i fenilpropanskih jedinjenja. Monotorpeni se javljaju u obliku aciklinih, mono-, biciklinih, alifatinih i aromatinih struktura. Seskviterpeni formiraju jo raznovrsnije strukture osnovnog skeleta, zbog duine lanca C atoma vea je mogunost razliitih ciklizacija. Fenilpropanski sastojci zastupljeni su uglavnom umanjim koliinama kao aril ili propenilfenoli i aldehidi. Etarsko ulje, obzirom na njegovu sloenost, ne predstavlja nepromjenjiv sistem. Koliina ulja i procentualni udio svake komponente zavise od mnogo faktora: genotipa, fenofaze, ontogenetskog razvoja, ekolokih faktora i faktora sredine, naina obrade biljne sirovine, naina izolacije etarskog ulja. Sadraj etarskog ulja definie kvalitet aroma. Kvalitet etarskih ulja je definisan organoleptikim osobinama: fizikim parametrima (relativna gustina, indeks refrakcije, optika rotacija i rastvorljivost u konsetrovanom etanolu) i hemijskim parametrima (kiselinski i estarski broj). Etarska ulja u biljkama nastaju aktivnou endogenih i egzogenih sekretornih tkiva koja se mogu javiti u obliku pojedinanih elija u parenhinskim tkivima, lezdanog epitela upljina ili kanala ili organizovane i specifine strukture. Na sobnoj temperaturi, etarska ulja su najee tenosti, rijetko imaju viskoznu ili poluvrstu konzistenciju. Lako su pokretljiva, bistra ili slabo obojena, veinom ljutog, aromatinog ukusa. Ve na niim temperaturama, pojedini sastojci estarskih ulja isparavaju te ulja imaju specifian miris. Etarska ulja koriste se u parfimeriji, kozmetikoj i industriji sredstava za higijenu. U prehrambenoj industriji koriste se kao zaini i aditivi. Osiguravaju bolju svarljivost i iskorienja hrane. Kao konzervansi produavaju svjeinu hrane a koriste se i u industriji alkoholnih i bezalkoholnih pia. Enzimi (fermenti). Enzimi su biohemijski katalizatori koji po svom sastavu spadaju u grupu globularnih (klupastih) proteina koji promoviraju veinu biohemijskih reakcija nastalih u biljnim stanicama. Biomehanizam djelovanja enzima bazira se na specifinoj hidrolizi odreenog supstrata. Postoje dvije osnovne grupe enzima autohtoni u stanicama voa i povra mikrobni enzimi (na povrini voa i povra). U svjeem vou i povru sudjeluju u metabolikim procesima (rast, zrenje i dozrijevanje). Djeluju za vrijeme prerade i uvanja (skladitenja). Djelovanje moe biti poeljno i nepoeljno. U ivom tkivu voa i povra enzimi kontroliraju reakcije vezane za zrenje i dozrijevanje. Poslije branja voa i povra, ako nisu inaktivirani zagrijavanjem, kemikalijama ili na drugi nain enzimi nastavljaju procese katalize i u mnogim sluajevima izazivaju kvarenje. Zbog toga to uestvuju u mnogim biohemijskim reakcijama u vou i povru odgovorni su za promjene u aromi i okusu, boji, teksturi i nutritivnim svojstvima. Proces zagrijavanja voa i povra za vrijeme prerade uzrokuje ne samo unitavanje mikroorganizama nego i deaktivaciju enzima to omoguava produenje upotrebe konzerviranje. Enzimi imaju optimlnu temperaturu djelovanja oko 40 8211 50 C. Zagrijavanje iznad optimalne temperatue uzrokuje deaktivaciju. Aktivnost svakog enzima je takoer karakteristika optimalne pH vrijednosti. Specifini su za odreenu materiju i djeluju veoma selektivno, npr. proteaza na protein, amilaza na krob, itd. Kutikula . Kutikul ili votanu ovojnicu ine uljne i votane frakcije koje imaju vanu ulogu u zatiti plodova od djelovanja atmosferilija, a sprijeavaju i transpiraciju. smanjuju respiraciju. Tokom skladitenja poveava se uljna frakcija uz razvoj hlapivih estera. Sorbit . Sorbit je esterovalentni alkohol ija koliina ovisi o stupnju zrelosti. Nastaje kao meuproizvod pri cijepanju eera. Nalazi se uglavnom u jabuastom (jabuke, kruke) i kotuniavom (trenja, ljiva) vou i vrlo malo ili uope ne u jagodastom i junom vou. Glikozidi. Glikozidi se nalaze u manjim koliinama u mesu plodova (glukojantarna kiselina). U sjemenkama su prisutni kao amigdalin, limetin, kao i u pokoici (auranciamarin). Antocijanidini, flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom obliku kao glikozidi. Najei glikozidni eeri su: glukoza, galaktoza, ksiloza, arabinoza i raminoza. Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su do plave boje, koja je karakteristika brojnih vrsta voa. Flavon i flavonolglikozidi dolaze u svakoj biljnoj vrsti i imaju slabo utu boju. Vrste glikozida su i saponini, oni sastojci to ih sadre i amponi, losioni i slina kozmetika sredstva. Ako dospiju u krvotok iz pripravaka ciklame, a donekle i iz divljeg kestena, izazivaju raspadanje crvenih krvnih tjeleaca. Jako su otrovni za ive tvari stanice, na sluzokoi izazivaju osjeaj draenja i luenja tekuine, a na osjetljivoj koi mogu kod pojedinaca izazvati saponizidi alergije. Lignani . Fitoestrogeni lignani. nazvani tako zbog strukture i uinaka koji su slini estrogenim hormonima. Lignani su veoma rasprostranjeni u biljnom svijetu. Najvie ih ima u lanenim sjemenkama, a nalaze se u jagodiastom vou (secoisolariciresinol), artiokama (silamarin). sezamu i brokulama (matairesinol). Alkaloidi . Alkaloidne biljke imaju vrlo velik znaaj za ovjeka, za njegov ivot i rad. Alkaloidi su organske molekule sa nitrogenom, vise poznate zbog svog farmakolokog efekta na ljude i ivotinje. Nose naziv alkaloidi zbog obavezne komponente nitrogene baze u spoju ( naprimjer amini), pa se mogu smatrati derivatima aminokiselina. Alkaloidi se mogu nai u biljkama ( naprimjer u kromiru i paradjzu) i gljivama. Mogu biti ekstrahirani iz njihovih izvora tretmanom sa kiselinama ( obino HCl i H2SO4 ili maleinskom i limunskom kiselinom ). Veina ih ima gorak okus. Ekstrahuju se iz ljekovitih biljaka, ali su prisutni i u odredjenim vrstama voa i povra. Proizvode se i sintetski. Alkaloidi se obicno klasificiraju na osnovu zajednikog molekularnog prekursora, odnosno na bazi biolokog ciklusa putem kojeg se sintetizira molekula. Podruje biosinteze alkaloida jo nije dovoljno istraeno, pa se alkaloidima daju i nazivi po funkcijama finalnog proizvoda (opijum) ili po biljci odakle je izoliran (solanin). Kad se dovoljno sazna o izvjesnom alkaloidu, klasifikacija se mijenja u svjetlu novih saznanja, a obicno dobija ime bioloki vaznih amina koji ucestvuju u procesu sinteze. Fitohormoni . Fitohormoni (regulatori rasta ) su interni hemijski sekreti u biljkama koji slue kao regulatori njihovog rasta, zrenja i sazrijevanja. Njihove molekule u maloj koncentraciji proizvode signale na specificifinoj lokaciji, uzrokujui odredjene ciljane procese u stanicama biljke. Postoji pet klasa biljnih hormona : auxini citokinini etilen giberelini abscisicnska kiselina (ABA) U ovu grupu spojeva mogu se dodati jo : brasinosteroidi (BA ) jasmionati (JA ) salicilati (SA ) Auxin. Auxin ima funkciju da prevenira izenandnu i neeljenu ekspanziju staninog volumena. Auxin i njegov utjecaj na rast jagode Auxin naprimjer utie na rast jagode. Sjeme proizvodi auksin, a kad se ukloni jagoda se ne razvija. Citokinin promovira konverziju etioplasta u kloroplast stimulacijom klorofilne sinteze u listovima a time i fotosinteze te na taj nain usporava starenje listova. Promovira otvaranje stoma na listovima i inducira funkcije ksilema i floeme u biljci. Odgovoran je za porast nivoa minerala i vode. Postpoje dva tipa citokinina. adenin, citokinin i fenil-urea citokinin. Predstavnici adenin-citokinina su: kinetin, zeatin, benzil-adenin. DNA baziran adenin strukturalno je analogan citokininu i ima niu citokininsku bioaktivnost. Etilen ( H2CCH2 ). Etilen ( IUPAC naziv eten) je prosti alken hidrokarbon. Zbog toga to sadri dvostruku vezu etilen spada u nezasiene ugljikovodonike ili olefine. Jo stari egipani su ga koristili kod stimuliranja sazrijevanja smokvi, a u Kini su ga koristili u zatvorenim sobama za sazrijevanje kruaka. Danas je dobro poznato sredstvo kod skladitenja i uvanja voa i povra te znaajan biljni hormon. Stimulira dormenciju, zrenje i sazrijevanje voa i povra. Takodje stimulira otvaranje cvijeta, njegovo starenje (senecenciju) kao i starenje i opadanje lista. Inducira klijanje kod nekih biljnih vrsta. U interferenciji je sa auxinom. Njegova biosinteza zapoinje od metionina sa 1-aminociklopropan-1-carboksilnom kiselinom (ACC) kao kljunim intermedietom. Esencijalna komponenta u sintezi etilena iz metionina je ATP. Voda i ATP dodane u metionin rezultiraju stvaranjem trifosfata i S-adenozil-metionina (SAM). To podrazumijeva da se ACC se sintetizira iz SAM-a. Oxigen je neophodan da oksidira ACC i prozvede etilen. Ova reakcija katalizirana je sa oksidativnim enzimima koji se zovu etilen formirajui enzimi. U sintezi etilena prvi prekursor je metionin, a simpificirano proces tee sljedeim redom: Metionin ATP SAM ACC sinteza ACC ACC oxidaza CH2CH2 HCN CO2. 1. ATP reagira sa metioninom pri emu nastaje SAM 2. SAM je esencialno nosilac forme metionina ( koji je ukljuen u druge reakcije u stanici ) 3. ACC sinteza je krucialna u bioseintezi. Supanj sinteze ACC je limitiran i inducira se: (a) sazrijevanjem voa (b) starenjem cvijeta (c) pod djelovanjem IAA ( Indole-3-Acetatne kiseline) (d) u uvjetima oteenja plodova (e) povredama ploda nastalim promrzavanjem (f) netaicom vode - sua (g) izloenosti vodi (h) pod djelovanem etilena (8222jedna loa jabuka pokvari cijlu gomilu8220). 4. ACC oxidaza je prethodno nazvana 8222etilen forming enzim, EFE.8220. Takodje je produkt multigen familije. 5. Jedan od produkata ACC oxidaze je nastanak i aktivnost HCN to objanjava zato veina biljaka posjeduje enzimski sistem za detoxifikaciju ( metabolirajui cijanid). ACC oxidaza se inhibira pod anaerobnim uvjetima Metionin, ACC, S-adenozil metionin Metionin se nalazi u vou, povru i leguminozama i neophodan je u Yangovom ciklusu. Ima ga u spanau, graku, mandarinam, kikirikiju, pistacijama, makadamiji itd. S-adenozil metionin (SAM) je enzimski kofaktor ukljuen transver metil grupe. Nalazi se u svim eukariotskim stanicama. ACC (1-aminociklopropan-1-carboxilnom kiselina) je ciklina aminokiselina. Sintetizira enzimski se iz metionina i konvertira do etilena pomou ACC oxidaze. ACC sinteza je citosolna i kodirana je multigen familijom. Giberelinska kiselina . Sintetizira se u embriju proklijalih zrna i u korijenu biljka. Razina u biljci joj poraste u mraku kad se ne obavlja proces fotosinteze . Abscisinska kiselina, takodje poznata kao abscisin ( ABA). Stimulira zatvaranje stoma na listovima. Inhibira zrenje voa. Smanjuje dormenciju sjemena inhibirajui rast stanica i klijanje sjemena. Odgovorna za odbranu od patogena. Inducira starenje u ve ostecenim plodovima. Brasinosteroidi. Ima ih vie u zreloj nego u nezreloj stanici. Inhibiraju starenje i opadanje lista, kao i rast korijena. Jasmonati (JA) su takodje grupa biljnih hormona. Utjecaj im je povezan sa nivoom ABA. Imaju uticaja na sintezu proteina i razinu klorofil u listovima. Inhibiraju rast i klijanje, promoviraju senecenciju. sazrijevanje plodova voa. formiranje pigmenata itd. Salicilna kiselina. Retardira senescenciju i vjerovatno inhibira biosintezu etilena. Inducira cvjetanje. Inhibira klijanje. inhibirajui sintezu ABA. Osnovni hemijski konstituenti voa i povra su voda i suha tvar. Kvantitativno najznaajniji konstituent je voda koja se na razliite naine vezuje u hemijsku kompoziciju voa i povra. Nain vezivanja vode opredjeljuje struktura sadraja suhe tvari. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. Moemo ih sve svrstati u makrokonstituente i mikrokonstituente. Makrokonstituenti su ugljini hidrati, lipidi i proteini. Mikrokonstitenti mogu imati razliit hemijski sastav kao to je sluaj sa vitaminima, pigmentima i aromatskim tvarima. Vei broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljini hidrati (pektini, gume, sluziinulin), ali i proteini (enzimi) kao i lipidi ( fosvolipidi). Takodje je i veliki bro sloenih hemijskih spojeva konjugiranih lipida, proteina i ugljikohidrata. Na temelju hemijskog sastava odredjuju se prehrambena i druga svojstva voa i povra. Citirana i koritena literatura: 1. Gruji R. Nauka o ishrani ovjeka, Tehnoloki Fakultet Univerziteta U Banjoj Luci 2000. 2. Karlson P. Biohemija. kolska knjiga. Zagreb. 1984. 3. Norman N. Potter and Joseph H. Hotchkiss: Food science, ChapmanampHall, New York, 5rd edition, 1997 4. HD Belitz, W Grosch: 8222Food Chemistry8220, Springer, Berlin, 3rd edition, 2004 5. TP Coultate: 8222Food: The chemistry of its components8220, Royal Society of Chemistry, Herts, 1995 6. B. S.Luh: Commercial vegetable processing, AVI book, New york,1988. 7. James a. Joseph, Daniel A. Nadeau, Anne Anderwood :Ljekovite boje hrane, Mozaik knjiga, Zagreb, 2007. 8. Earl Mindell :Vitaminska biblija za 21 stoljee, Mozaik knjiga, zagreb,2001. 9. P. W.Board:Quality control in fruit and vegetable processing, FAO, Rome, 1988. 10. Mircea E. D. Fruit and vegetable processing, FAO Agricultural services bulletin No.119, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1995. 11. L. Samogyi: Processing fruit - biology, principles and application, Technomic, Lancaster, 1996. 12. L. Samogyi. Processing fruit major processd product, Technomic, Lancaster,1996. Nove teme na forumu Magazin Tehnologija hrane poeo je sa profesionalnim radom 18. januara 2008. Danas smo jedan od najposeenijih portala posveenih industrijskoj proizvodnji hrane na prostoru bive Jugoslavije. Sa ponosom istiemo injenicu da je na rad volonterski i potpuno nekomercijalan . Na ovaj nain ispunjavamo svoju misiju irenja informacija i znanja. Svim lanovima elektronskom potom aljemo Nedeljnik sa aktuelnim informacijama iz prehrambene industrije. lanovi na forumu mogu da razmene svoja iskustva i pomau jedni drugima. Trudimo se da pruimo osnovne informacije o svim tehnologijama u prehrambenoj industriji. Konstantno radimo na dopunjavanju nae enciklopedije u emu nam pomo pruaju brojni saradnici. Promoviemo strunu literaturu i asopise posveene tehnologiji hrane. Svesni smo da je izdavatvo na naim prostorima veoma nerazvijeno. Svaka nova knjiga i asopis su dragoceni i vredni panje. Dajemo pregled propisa vezanih za prehrambenu industriju. Naa baza moe posluiti kao opti informator o postojeim propisima. Organizovanje inenjera tehnologije takoe je deo nae misije. Sa ovom namerom prepoznajemo zajednike ciljeve sa strunim udruenjima i uestvujemo u njihovom radu. dr Vladimir Tomovi. dipl. in. dr Midhat Jai. dipl. in. dr Ilija eki. dipl. in. mr Ivana Bakoevi. dipl. in. Aleksandar Novakovi, dipl. in. Biljana Peovi, dipl. in. Gordana Koprivica, dipl. in. Duica Ivanov, dipl. in. Jelena arovi, dipl. in. Milica Krmar, dipl. in. Nevena Miljenovi, dipl. in. Nevena Nemet, dipl. in. Tehnologija hrane ima 32.568 registrovanih lanova.
No comments:
Post a Comment